Derzeit gibt’s eine fast schon unheimliche Serie an Konkursen in der Gastronomie. Einer, der bereits seit Jahren vor dieser Abwärtsspirale warnt, ist der Linzer Wirt Günter Hager.
Günter Hager – gestern gab’s erneut einen Großinsolvenzfall in der Linzer Gastronomie. Wie geht’s der Branche in unserer City aktuell?
Nicht besser als in anderen Städten. Gastwirt zu sein ist ein finanzielles Abenteuer geworden. In den letzten zehn Jahren sind die Gewinne in der klassischen Dienstleistungsgastronomie laut einer Studie von Friedrich Schneider (JKU Linz) im Schnitt von 12,5 auf 1,4 Prozent gefallen. Es reicht ein kleiner wirtschaftlicher Fehler und die Arbeit von Generationen ist zum Scheitern verurteilt.
Sie stehen auch mit vielen anderen Linzer Gastronomen in Kontakt. Wie ist dort die Stimmung?
Welche Linzer Gastronomiekollegen? An der Linzer Landstraße gibt es nur mehr den Klosterhof und das Josef, was klassische Dienstleistungsgastronomie betrifft. Spätestens, wenn man nach einem Lokal für eine Taufe, Hochzeit, Weihnachtsfeier oder für einen Stammtisch sucht, erkennt man, dass die etwa 60 ‚Fast Food Buden‘ und Systemgastronomen an der am zweitmeisten frequentierten Einkaufsstraße Österreichs die falsche Adresse sind.
Was sind – heruntergebrochen auf Linz – die Hauptgründe, dass Betriebe so oft „krachen“ gehen?
Was für den Handel dass Schreckgespenst Amazon ist, sind für uns Banken, Konzerne und mit viel Steuergeld eingerichtete Vereinslokale mit meist großzügig ausgestatteten Kantinen und Kundenrestaurants. Mühsam ausgebildete Fachkräfte werden abgeworben und genießen dort angenehmere Arbeitszeiten zu meist besseren Löhnen als in der ertragsschwächeren Gastro, die da nicht mithalten kann. Von den Möbelhäusern mit 1,90 Euro-Schnitzeln zu Mittag ganz zu schweigen. Die Angestellten von umliegenden Firmen pilgern in Scharen dorthin. Das sind Nebenbei-Verdienste von Möbelhäusern, die der Gastronomie abgehen.
Es gab in den letzten Jahren auch viele Neueröffnungen. Gibt es es Überangebot in Linz?
Von einem Überangebot kann in Linz zumindest in der traditionellen Gastronomie keine Rede mehr sein. Im Gegenteil: Mit dem Wirtshaus verschwinden notwendige Zulieferer wie Bäcker, Fleischer und Landwirt. In meinen beiden Büchern „Fucking Gastro 1+ 2“ habe ich dieses Horrorszenario ausführlich beschrieben. Wenn die heimische traditionelle Wirtshauskultur stirbt, verschwinden nicht nur ihre Zulieferer, sondern auch eine der wesentlichsten Säulen des Tourismus. Kanada hat auch schöne Berge und Seen, aber kein Kaffeehaus, keinen Heurigen und kein Dorfwirtshaus. Internationale Fast Food Konzerne können all dies nicht ersetzen.
Wie weit sind die Gäste bereit, Geld in der Gastronomie auszugeben: Hat sich hier in den letzten Jahren etwas verändert – unter dem Motto „Geiz ist geil“?
Der klassische ältere Wirtshaus-Stammgast muss sparen, seine Pension ist nicht annähernd so stark und so oft gestiegen wie etwa die Bierpreise. Die Jungen, Wohlhabenden sind meist Sklaven von Internet, Social Media und schnellen Trends geworden, haben für das klassische Wirtshaus nichts übrig. Die große Chance der Gastro liegt in der Kommunikation, im Miteinanderreden. Beliebt sind TV Sportübertagungen, das geht aber ins Geld. Alleine der SKY-Sportkanal für die Champions League kostet uns im Jahr an die 6.500 Euro, da ist noch keine Technik, kein Flatscreen, keine Tonanlage mit dabei. All dies schlägt sich in den Getränkepreisen nieder, was wiederum für den Gast sehr schwer zu verstehen ist. Ein Teufelskreis!
Würden Sie heute nochmals Gastronom werden wollen?
Natürlich, Gastwirt ist einer der schönsten Jobs der Welt…aber nicht mehr in Österreich! Man mutiert in unserem Land zu einer Art Milchkuh, die so lange gemolken wird, bis sie stirbt. Politik und Behörden überbieten sich in einer Fülle von Auflagen, Gesetzen und Bürokratie, bis man unter dieser Last zusammenbricht. Dann folgt auch noch der mediale Hohn, wirtschaftlich unfähig zu sein. Bevor die endgültige Pleite alles vernichtet, muss der Wirt meist noch durch ein Tal von Besserwissern und Kritikern kriechen. Lesen Sie nur mal die peinlichen Kommentare nach der Pleite eines Wirtshauses in den Tageszeitungen, das ist entwürdigend. Österreich hat nicht nur acht Millionen Fußballtrainer, sondern auch ebensoviele Gastronomie-Experten, die alles besser wissen, in Wirklichkeit selber aber noch nie selbstständig waren geschweige denn einen Betrieb geführt haben.
Haben wir in Linz bzw. Österreich besonders ungünstige Bedingungen für die Gastronomie?
Die Systemgastronomie mit ihrem standardisierten Programm, wenigen Mitarbeitern und Fertigprodukten erwirtschaftet einen durchschnittlichen Gewinn von 15-20 Prozent. Die Dienstleistungsgastronomie hat einen durchschnittlichen Gewinn von ca. 1,4 Prozent – noch Fragen? Die Politik wäre dazu da, die Basis zu schaffen, dass Unternehmen Gewinne machen, dann fließen auch Steuern zum Wohle aller. Leider hat die letzte Regierung unter den Ministern Mitterlehner und Schelling der österreichischen Wirtshauskultur mit ihrer Steuergier den Todesstoß versetzt.
Welche Rahmenbedingungen müssen sich ändern, damit es in der Branche wieder aufwärts geht?
Fakt ist, dass ich noch keinen Politiker getroffen habe, dem das Kulturerbe und Überleben der österreichischen Gastronomie ein echtes Anliegen ist. Und unsere Unternehmervertretung ist ein Hort der Hilflosigkeit. Traditionelle heimische Wirtshauskultur muss den Stellenwert von österreichischen Kulturgütern wie Musik, Oper und Theater bekommen. Wir sind oder besser gesagt waren weltbekannt für unsere Gastro-Kultur. Erst wenn es zu spät ist, wird man erkennen, wie wichtig die Erhaltung dieses Erbe für unsere Heimat gewesen wäre.
Was wäre als Soforthilfe machbar?
Ein erster rascher Schritt wäre die Kommunalsteuer zu erlassen und die Mehrwertsteuer in diesen Kulturgütern auf alle Speisen und Getränke aus heimischer Regionen auf einheitlich 8 Prozent zu senken.
